Carneando los recuerdos

Coleccionista de elementos publicitarios de cervecería. Miembro activo de clubes de coleccionistas del país. Participó de convenciones y encuentros nacionales e internacionales. 

Su trabajo 

Tiempo de carneada  (fragmento)

De todas las carneadas tengo recuerdos. La del año 1969 fue especial por varios motivos. Era una mañana de viernes y ya se había comenzado con el sacrificio de los animales. No había aún muchos colaboradores, dado que algunos trabajaban en labores en el pueblo y hasta la tarde no llegarían. Limpiaron los cerdos y la vaca para comenzar con el desposte. Se escuchaba una radio encendida que sintonizaba la emisora Rivadavia. Era el horario del programa Fontana Show.
Esa mañana, todas las expectativas estaban puestas en un hecho que sería histórico: el
hombre llegaría a la luna por primera vez. Sólo se hablaba de ello. No era fútbol, no era
automovilismo. Enunciaban exclamaciones tales como: — ¡los yanquis son unos genios!
En un momento dado cada uno suspendió la tarea y salimos fuera. Mirábamos reconcentrados el cielo muy celeste con la luna marcada en un contorno blanco. Las intenciones eran sin duda ver la nave que llevaba a los astronautas. Hubo comentarios alternando silencios y risas. Cuando entendieron que no podrían ver el hecho a simple vista, regresaron y retomaron la labor. Varios de ellos pensativos por un rato.
Todos los hombres se cubrían con delantales confeccionados por mi madre. Los hacía con viejas bolsas de arpillera que previamente había desarmado y lavado. La excepción era tío Ignacio, que por trabajar en el frigorífico Rafaela, lucía uno blanco con logo bordado.
Hasta entonces yo no sabía andar en bicicleta. En un momento de descanso, el del delantal distinto me subió a una que encontró apoyada por ahí y me dijo: —¡Hoy aprendés!

Con fuerza me dio un empujón y gritó: —¡Pedaleá, pedaleá!
Y pedaleé. Anduve un buen trecho hasta detenerme cerca de la tranquera. No sabía cómo volver. Después de varios intentos lo logré.
El hombre había llegado a la Luna.
Y yo había aprendido a andar en bici.
En la sala de trabajo seguían separando la carne. Cortaban lonjas de unos 10 centímetros de cuero de cerdo con tocino pegado para preparar los dados de los embutidos. Esta actividad la hacía mi padre en la madrugada. Requería tranquilidad y paciencia. Resultaba necesario que la noche enfriara el trozo que se cortaba con un cuchillo bien afilado. Primero eran diagonales a la derecha y luego a la izquierda, y después otro horizontal que los desprendía.
Temprano llegaban más colaboradores, casi todos amigos y familiares. Entonces, seleccionaban las carnes para uno u otro tipo de chacinado. Las con nervios, cartílagos o imperfecciones se separaban para los chorizos “del cune o codeguines”, nombrados así porque incluían cueros que denominábamos cune.
Las mujeres hervían lenguas, cabezas de cerdo, quijadas del novillo y pulpa paleta para
el queso de chancho. La materia prima de mejor calidad se destinaba a los chorizos “del bueno.”
Transcurría la segunda jornada. La tarea más importante era moler o picar carnes y grasas. Se hacía en una máquina de marca alemana N°32. Era una de las más grandes. La gordura molida se ponía en ollas de guisa sobre el fuego para fundirla. Era costumbre utilizarla para cocinar considerándola más sana que el aceite. Riquísimas las papas fritas con ella. Los pequeños trozos de carne y cuero que quedaban de la cocción, se convertían en chicharrones que comíamos con sal y pan; uno de mis favoritos hasta el día de hoy.
Esta tarea la realizaba mi abuelo por el que siempre sentí una gran admiración. Su nombre era Tomás. En piamontés le decían el diminutivo “Tumalín”. Nació en Argentina en 1889 cuando sus padres llevaban tres meses en el país.
Cuando hacía la grasa —así decía— estaba casi todo el día al lado de una olla de 80 litros. Un viejo palo de paraíso era su removedor. Contaba que cuando era joven salió a buscar uno y trajo ese, que llevaba años revolviendo.

Hugo Norberto Berardi